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微生物検査
感染型
名称 サルモネラ
特徴 血清学的に2,300種類以上に分類され、重症の食中毒を起こすこともある。
低温や乾燥に強い性質を持つ。1,000個以上菌が増殖した食品を食べると感染発症(急性胃腸炎をひきおこす)。
乳児や高齢者はわずかな菌量でも発症。
人から人への伝染はないが、乳児や高齢者は糞口感染等二次感染することもある。
サルモネラ
感染経路
(原因食品)
自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜、犬・猫などのペットも保有し、人に感染するので注意を要する。
またネズミ・ハエ・ゴキブリなども汚染源となる。
牛・豚・鶏などの食肉・卵類が主な原因食品。
近年、鶏卵のサルモネラ汚染率が増し、卵内から検出されることもある。
卵焼き・オムレツ、ケーキ、マヨネーズ、またはペットからの感染に要注意。
潜伏期間 8~48時間(菌種により異なる)
症状 吐き気・腹痛(ヘソ周辺)・38℃前後の発熱・下痢などの症状が1日から4日ほど続く。
殆どの場合、点滴や抗生物質の投与で回復する。
風邪と症状が似ており、見過ごしやすいので要注意(特に抵抗力の弱いお年寄りや子供が感染するとO157等の合併症を起こし、時には死に至る場合もある)。
予防ポイント * 食肉や卵は、十分に加熱する。
* まな板、包丁、ふきんなどは洗浄、殺菌(熱湯や漂白剤)する。
* 調理後は、早目に食べ長時間の保存はできるかぎり避ける。
* 二次汚染の防止(特にネズミ・ハエ・ゴキブリの駆除とペットに触れた後の手洗いの励行)。
名称 腸炎ビブリオ
特徴 好塩性で、塩分2~5%のところでよく発育するが真水には弱い。
増殖速度が速く、短時間で急激に増殖する(夏季に被害が多い) 。
熱に弱く、高温(100℃では数分で死滅)または低温(5度以下)になると殆ど増殖しない。
腸炎ビブリオ
感染経路
(原因食品)
海水や海中の泥に潜み、夏季に集中的に発生。
海産性の生鮮魚介類およびその加工品など二次的汚染食品(主に塩分のあるもの)。
夏季になると近海産の魚介類、さしみ、加工品に付着。
魚介類から食品(主に塩分あるもの)に二次汚染し、冷蔵庫の中やまな板などの調理器具を通じて他の食品を汚染。
潜伏期間 10~24時間(平均12時間)
症状 下痢・激しい腹痛(特におなかの上の方)・吐き気・嘔吐など。
激しい下痢が何度も続くため、脱水症状を起こすこともある。
発熱はほとんどなく、抗生物質投与などで2~3日位で回復し、1週間でほぼ全快する。
予防ポイント * 魚介類は水揚げから食べるまで、一貫して低温管理する(5℃以下ではほとんど増殖しない)。
* 調理した食品は、できるだけ早く食べる。
* 魚介類はよく真水で洗い、できるだけ加熱調理して食べる(熱に弱く、100℃で数分間加熱すると死滅)。
* 二次汚染の防止 (特に魚介類と他の食品の直接・間接的接触を徹底して避ける)。
* まな板やふきんは、魚介類専用のものを使う。
* 使った料理器具は、よく洗い、熱湯などで殺菌する。
名称 カンピロバクター
特徴 少量の菌で感染し、人から人へ直接感染したり、犬・猫などのペット(糞便など)からも間接感染する。
空気にさらされると死滅するが、微好気性(わずかな酸素があるところで増殖する性質)で、低温(4℃以下)でも生存できるので、冷蔵庫の過信は禁物。
酸素が全くないところでは、菌は増殖しない。
学校給食などでの集団感染が多い。
カンピロバクター
感染経路
(原因食品)
豚・牛・鶏の腸内に保有、食品や飲料水を通して感染。
食肉やその加工品(特に鶏肉の汚染率が高く要注意)、牛乳や飲料水。
犬・猫などのペット、ネズミなども保菌しているため、これらから二次感染の可能性もある。
潜伏期間 2~7日
症状 発熱・倦怠感・頭痛が起こり、吐き気・腹痛、下痢が繰り返される。
通常1週間くらいで回復する。
予防ポイント * 肉類は十分に加熱調理し、飲料水も煮沸殺菌し、完全に滅菌する。
* 生肉と調理済肉類を分けて保存する。
* 二次汚染の防止(調理前の手洗いの励行)。
* まな板、包丁、ふきんなどは、よく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。
名称 エルシニア・エンテロコリチカ
特徴 低温細菌で、3~5℃以下でも増殖する為、冷蔵庫の中でも増殖し続ける。
冷蔵庫での長時間保存も他の食品を汚染し、二次感染をまねく。
食肉や乳製品などから集団感染することがある。
井戸水からの感染もある。
熱に弱く、加熱調理で完全に予防できる。
エルシニア・エンテロコリチカ
感染経路
(原因食品)
家畜・ネズミ・犬・猫などが保菌。
牛乳・乳製品・食肉・家畜などが主な原因食品。糞便で汚染された井戸水他なども汚染源。
潜伏期間 2~5日
症状 虫垂炎のような激しい腹痛・下痢など。2歳以下の幼児では下痢をくりかえし、軽い発熱もみられる発熱とともに発疹が出ることも多い。
予防ポイント * 食肉類は十分に加熱調理し、調理後は早めに食べきる。
* 食肉の保存は他の食品と分け、できるだけ冷凍保存する。
* 食肉などの長期冷蔵保存をしない。
* 二次汚染の防止(まな板、包丁、ふきんなどは、よく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する)。
中間型
名称 腸管出血性大腸菌 O157
特徴 5種類ある病原性大腸菌のうちの1つで、腸管出血性大腸菌(O157等)は3類感染症に入る。
ベロ毒素という強力な毒素を産生。
ベロ毒素は、体内に侵入すると大腸をただれさせ、血管壁を破壊して出血をおこす。
腎臓に障害を与え、脳や神経にも作用し、発病して短時間で死に至ることもある。
腸管出血性大腸菌 O157
感染経路
(原因食品)
人、動物の糞便、特に腸管出血性大腸菌はウシの糞便。
糞便に直接・間接的に二次汚染された多様な食品。
潜伏期間 2-7日(菌種により異なる)
症状 腹痛・下痢をくりかえし(鮮血が混じった下痢)、発熱、嘔吐、尿毒症や意識障害をおこすこともあり、溶血性尿毒症で死亡することがある。
予防ポイント * 他の細菌性食中毒と同じに調理器具手指からの二次汚染防止。
* 低温管理、加熱調理の励行。
* 特に牛肉は75℃1分間以上の加熱(中心温)。
* 生肉、生レバーを食べない。
* まな板、包丁、ふきんなどは、食材毎に分け、洗浄、殺菌(熱湯や漂白剤)する。
* 井戸水は生のまま飲まない。
* 冷蔵庫保存で安心しない(低温でも生き続けることができる・少数の菌数で発症)。
* 定期的な検便。
名称 ウェルシュ菌
特徴 少量の菌で感染し、犬・猫などのペットの糞便で感染することもある。
嫌気性(酸素がないところで増殖する性質)で、低温(4℃以下)でも生存できるので、冷蔵庫の過信は禁物。
煮沸1時間以上でも死滅しない特殊な芽胞をもっている。
大量の食事を調理する時に起きやすく、集団発生するケースが多い。
ウェルシュ菌
感染経路
(原因食品)
土や水の中、健康な人の便の中など広く自然界に分布。 特に牛・鶏・魚の保菌率が高い。
汚染された肉類や魚介類を使ったタンパク食品(肉の揚げ物など)を常温放置しておくと、増殖する。
カレー・スープなどの大量調理は要注意。鍋底近くで増殖し、 集団食中毒の発生原因になりやすい。
潜伏期間 8~12時間
症状 水溶性の下痢・軽い腹痛。ときには嘔吐を伴うが、通常1~2日で回復する。
予防ポイント * カレーやスープを調理するときはよくかきまわす(かきまわすことによって菌が空気に触れ、 増殖を防ぐ効果がある)。
* カレーやスープは、できるだけ底の浅い容器に入れて保存する。
* 調理済み食品を室温で放置しない。 冷凍肉は完全に解凍してから調理する。
* 調理後は、早めに食べる。
* 調理済み食品は、すばやく冷却し、冷蔵庫に保存する。
* 保存後の食品は、食べる前に再度加熱する。
毒素型
名称 黄色ブドウ球菌
特徴 黄色ブドウ球菌毒素型汚染された食品中で増殖し、熱や乾燥に強い「黄色ブドウ球菌エンテロトキシン」という毒素をつくる。
毒素は、耐熱性で加熱しても失活しない。
強い酸性やアルカリ性の中でも増殖できる。
食中毒だけではなく、傷口を化膿させる性質もある。
黄色ブドウ球菌
感染経路
(原因食品)
自然界に広く分布し、人や動物の傷口(特に化膿しているもの)・のど・鼻腔内などに保有。
おにぎりやお弁当、サンドイッチやケーキなど様々な食品が原因。
殆どの場合、細菌が調理する人の手から食品を汚染。調理する人の手や指に傷や湿疹、化膿している場合は食品を汚染する可能性が高い。
潜伏期間 30分~6時間
症状 激しい吐き気・嘔吐・下痢・腹痛などを伴う。
まれに発熱などの症状がでるが1~2日程度で自然回復する。
脱水症状に要注意。
予防ポイント * まな板、包丁、ふきんなどは、よく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。
* 調理後はできる限り早めに食べる。
* 食品を室温で長時間放置しない。
* 生肉と調理済肉類を分けて保存する。
* 手荒れや傷(特に化膿しているもの)のある人は、食品や調理器具に直接触れない。
※マスク・帽子・薄いゴム手袋などを着用して調理する。残った調理済み食品の再加熱利用を避ける(毒素は、耐熱性)。
* 二次汚染の防止(特に手洗い・手指消毒の励行)。
名称 ボツリヌス菌
特徴 嫌気性で(酸素の無い所で増殖する性質がある(びん詰、缶詰、真空包装食品など)体内で致死率30~80%という強烈な神経毒素を放出する。
熱や消毒剤にも強い抵抗力を示す特殊な構造の芽胞をつくる。
食品だけでなく、8ヶ月以下の乳児の腸の中でも増殖する。
ボツリヌス菌
感染経路
(原因食品)
土壌中に広く分布し、海や湖の泥の中にも存在。
自家製の保存食品(海産物など)や保存状態の悪いびん詰など。
ハム・ソーセージ・野菜果物の瓶詰・缶詰・真空パックなど。
はちみつ、いずし、自家製の野菜や果物の缶詰、からしレンコン、ソフトチーズ、魚の燻製。
潜伏期間 8~36時間
症状 特徴的な脱力感・倦怠感・めまいと吐き気・嘔吐・便秘など。
発熱がなく意識がはっきりしているため、手遅れに要注意(治療が遅れると、呼吸困難などを引き起こし死に至る)。
予防ポイント * 新鮮な材料をよく洗浄して使用する。
* 十分に加熱調理してから食べる(神経毒素は80℃で30分、100℃で1分の加熱で不活性になる)。
* 調理中や保存中に食品からバターのような臭いがするものは破棄する。
* 添加物(pH、砂糖・塩など)を添加し、菌の増殖を抑える。
* 二次汚染の防止。
名称 セレウス菌
特徴 普段は、芽胞をつくり適当な栄養や温度が与えられると発芽する。
食べた後の残り物等を好み、様々な食品から感染する。
芽胞をつくりやすく、熱に強いため増殖力が非常に強い。
嘔吐型と下痢型の2種類があり、嘔吐型は食品中(主に米飯)で増殖する時に毒素をつくる。
30℃前後で最も活発となり、冷めた調理済食品中で急激に増殖する。
セレウス菌
感染経路
(原因食品)
河川や土の中など自然界に広く分布。
米・小麦などの農作物を原料とする食品。主なものに焼飯・ピラフ・スパゲティー・焼きそばなどがある。
嘔吐型は、主に米飯から、下痢型は主に肉製品やスープなどから感染する。
潜伏期間 嘔吐型は、1~5時間。下痢型は、8~16時間
症状 嘔吐型は、激しい吐き気・嘔吐など。下痢型は腹痛・下痢・吐き気・嘔吐など。
予防ポイント * 十分に加熱調理し、調理済食品を室温で放置しない。
* 冷蔵庫保存したことで安心しない。
* 残った調理済食品は、できるだけ早く食べきり保存しない。
* 食品は低温保存する。
* 大量につくった食品は、翌日再調理することはさける。
ウイルス性食中毒
名称 ノロウィルス(平成15年8月29日より改名)
特徴 ウイルスの感染によっておこる食中毒で冬季に発生することが多い。
毬栗状の球形(正二十面体)。
人の腸管内でのみ増殖する。
汚染された生カキが原因の場合が多い。
食品や飲料水を介して感染するが、人から人への感染もある。
食品を介してではなく排泄物から直接感染を受けるケースもある。
ノロウィルス(平成15年8月29日より改名)
感染経路
(原因食品)
カキなどの二枚貝や人自身の糞便など。主に生カキが感染源になることが多い。
サラダ、果実、ケーキなど加熱しないで食べる食品から感染する。
食品取扱者(保菌者)を介した感染食品から人への感染も多い。
潜伏期間 24~48時間
症状 主な症状は嘔吐・下痢で発病当初に激しい症状をおこす。
腹痛・吐き気・発熱など風邪とよく似た症状がみられる場合もある。
1~2日続いた後治癒し、症状は残らない(ほとんどが軽症)。
予防ポイント * カキ等の貝類の生食は避け、十分な加熱調理をする。
* 飲料水は煮沸するなど完全に滅菌してから飲む。
* 二次汚染の防止(特に手洗い・手指消毒の励行、爪切りの徹底、うがい)。
* まな板、包丁、ふきんなどは、よく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する。
* 汚物からの二次汚染のないように後始末は十分に注意する。